perjantai 3. tammikuuta 2014

"Thaipestolla" täytetyt broilerin rintafileet


Varmasti en ole yksin kun sanon, että jouluruokia ahdettiin niin paljon, että nyt tammikuussa kaivataan taas raikkaampia, uusia makuja. Vaikka ihan rehellisesti ottaen tänä jouluna jouluruuat eivät ollenkaan tulleet korvista normaaliin tapaan, en välttämättä vieläkään sylkisi kinkkuun tai lanttulaatikkoon jos niitä eteeni saisin. Joka tapauksessa, eilen tein pitkästä aikaa broileria ja halusin ympätä siihen vähän Kaakkois-Aasian makuja, joten täytin broilerifileet tahnalla jonka ristin thaipestoksi, makuinaan korianteria, pähkinää, limettiä ja niin edelleen. Täytteen lisäksi fileet saivat makua marinadista. Fileiden kanssa teimme raikasta nuudelisalaattia.

Broilerinfileiden ajatus oli kiva mutta mutta... ei ihan nappiin mennyt tällä kertaa, vaan kaipaa tuotekehittelyä. Fileet itsessään onnistuivat hyvin ja paistomittarin avulla kypsennettäessä 73 asteeseen jäivät myös mukavan meheviksi. Lämpötila oli kompromissi: luin aiheesta, että 75 astetta on ns. "turvaraja" tai suositus, jossa kaikki mahdolliset salmonellabakteerit kuolevat, mutta 71 on ammattikokkien mukaan täydellisen broilerinfileen sisälämpötila. Lisäksi file jatkaa kypsymistä vielä hetken paiston jälkeen, kun sen antaa vetäytyä folion alla. Myös marinadi toimi ja valmistusprosessikin oli helppo, ja tehtävissä etukäteen niin, että ennen ateriaa tehtäväksi jää vain paistaminen.

Ongelmaksi muodostuikin lähinnä täyte. Korianteri ei kamalasti kestä kuumentamista, ja tahnaksi vetäistynä ja uunitettuna se pliisuuntui aika mitäänsanomattomaksi. Pähkinät maistuivat täytteessä yli muiden aineiden (vaikka eivät toki ole pahanmakuisia sinänsä), limetti vähän hävisi taustalle. Ensi kerralla jättäisin täytteestä ehkä korianterin kokonaan pois ja jatkaisin muilla yrteillä ja mausteilla, esim. sitruunaruoho-thaibasilika-minttu-inkivääri voisi toimia alla jo listatun pähkinän, limetin ja valkosipulin kanssa. Chili oman maun mukaan. Alla ohje sellaisena, kuin eilen tein, tästä on hyvä jalostaa ajatusta pidemmälle.

Thaipestolla täytetyt broilerin rintafileet (kahdelle)

3 kpl broilerin rintafileitä
nippu korianteria (yksi ruukkukorianteri)
pari rkl suolapähkinöitä (maapähkinä tai cashew)
1 valkosipulinkynsi
1/2 limetin mehu
1 tl soijaa

marinadi

2 rkl öljyä
2 rkl soijaa
1 rkl kalakastiketta
1 rkl siirappia

1. Soseuta pähkinät, korianteri ja valkosipuli tasaiseksi tahnaksi morttelissa tai sauvasekoittimella. Minä käytin morttelia, ainesten määrä oli niin pieni, että se tuntui helpoimmalta. Mausta soijalla ja limettimehulla.

2. Nosta fileet leikkuulaudalle sisäpuoli (eli epätasaisempi puoli) ylöspäin (tällöin on helpompi tarkkailla, ettet leikkaa fileestä läpi taskua tehdessäsi). Pistä terävällä, kapeateräisellä veitsellä (esim. fileointiveitsi) broilerinfileiden paksumpaan päähän n. 10 cm viilto pitkittäissuunnassa. Leikkaa sitten viiltoa varovasti vähän leveämmäksi "taskuksi", mutta varo, ettet leikkaa fileestä läpi. Ujuta maustetahnaa varovasti kapealla lusikalla tai ruokailuveitsellä auttaen viiltoihin.

3. Sekoita marinadin ainekset, nosta täytetyt fileet marinadiin ja anna maustua vähintään pari tuntia. Paista sitten fileisiin kuumalla paistinpannulla kaunis pinta. Nosta fileet uunivuokaan, laita paistomittari yhden fileen paksuimpaan kohtaan (tämä voi olla vähän kikkailua täytetaskujen vuoksi) ja kypsennä 180-asteisessa uunissa 15-20 min, kunnes mittari näyttää 71-75 astetta. Anna vetäytyä folion alla n. 20 min ennen tarjoilua.


Ei kommentteja:

Lähetä kommentti